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DIÉTÉTIQUE

 

Menus végétariens : les cantines scolaires au pied du mur (du jardin)

21/10/2019 | par Séverine Cattiaux | Toute l'actualité

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Les collectivités ont peut-être loupé ça, mais les menus végétariens sont désormais obligatoires. L’expérimentation, car c’en est une, reste toutefois limitée. Mais elle soulève tant de questions qu’elle a son importance.

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À compter du 1er novembre, toutes les cantines scolaires, de la maternelle au lycée du public et du privé, doivent proposer un menu végétarien hebdomadaire aux convives. Une quasi-formalité pour certaines collectivités, une tâche ardue pour beaucoup d’autres.

Sans compter que les groupes de pression ne laisseront rien passer.

 

Inculquer le goût du végétarien

Lille, Grenoble, Montpellier, le 19e arrondissement de Paris, Mouans-Sartoux, etc. n’ont pas attendu la loi Egalim pour diminuer les portions de viande. Elles ont déjà introduit des protéines végétales dans les assiettes et servent deux menus végétariens par semaine. Saint-Étienne, Valence, Sens, Lons-le-Saunier, Fontenay-Sous-Bois, Agen, et bien d’autres, proposent, elles, toute l’année une option végétarienne et/ou « sans viande ».

 

Il s’agit de proposer une alimentation plus saine aux enfants, qui mangent deux à quatre fois trop de viande à la cantine

 

Mais ces exceptions confirment pourtant une règle : les menus végétariens et végétaliens (sans protéines animales, sans œufs, ni lait) ne sont pas encore monnaie courante dans les restaurants scolaires. À travers une expérimentation de deux ans qui démarre au 1er novembre, la loi Egalim veut contraindre toutes les collectivités à inculquer le goût du végétarien et du végétalien aux scolaires, quitte à chambouler les habitudes. Les enjeux sont de taille : proposer une alimentation plus saine aux enfants, qui mangent deux à quatre fois trop de viande à la cantine, les éduquer à un nouveau mode de consommation en adéquation avec l’environnement.

 

« C’est un peu la débrouille »

« À part quelques grandes collectivités qui ont pris de l’avance, nous ne sommes pas prêts » observe Isabelle Maincion, coprésidente du groupe de travail « Outils et formation » du Conseil national de la restauration collective (CNRC).

La loi Egalim ayant été votée en octobre 2018, nombre de collectivités n’ont eu au mieux qu’un an pour se préparer. La tête dans le guidon, elles n’ont pas tout de suite compris que la mesure était obligatoire. Il faut dire que le législateur a semé la confusion en évoquant une expérimentation pour deux ans. Désormais au pied du mur, elles sont ainsi loin d’être prêtes. « C’est un peu la débrouille et la pagaille » poursuit Isabelle Maincion, qui regrette que ni les formations, ni les formateurs ne soient légion. Et point de décret d’application qui aurait posé un cadre…

Face aux inquiétudes qui lui sont remontées, le ministère de l’Agriculture et de l’alimentation s’apprête à envoyer un courrier aux collectivités, courrier qui n’était pas encore parti début octobre. Dans cette lettre, le ministère entend expliquer « comment est composé un repas végétarien » et « rappeler les règles de l’arrêté de 2011 qui encadre la qualité nutritionnelle de restauration collective scolaire », indique Carole Foulon, chef du bureau du pilotage de la politique de l’alimentation à la DGAL.

 

Lire aussi : Approvisionner la restauration collective

 

Les règles seront pour après l’expérimentation

Si ce n’est que ces règles sont précisément en train d’évoluer… « Cet arrêté était déjà difficile à appliquer, commente Isabelle Maincion car il est valable pour les restaurants qui proposent cinq repas par semaine. Aujourd’hui, avec le végétarien, autant dire qu’il n’y a plus de référentiel, chacun va inventer le sien ».

 

L’AMF recommande chaudement aux communes de se rapprocher d’un(e) diététicien(ne), et aux cuisiniers de se retrousser les manches

 

Des nouvelles recommandations verront le jour à l’issue de l’expérimentation. Fréquences, grammages, réels besoins nutritionnels journaliers des enfants sont par ailleurs à l’étude au sein d’un groupe de travail auquel participent la ville de Montpellier et l’Association française des diététiciens.

Objectif : renouveler les recommandations du « groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition » (GEMRCN). En attendant, la coprésidente et membre du bureau de l’AMF recommande chaudement aux communes de se rapprocher d’un(e) diététicien(ne), et aux cuisiniers de se retrousser les manches.

Coûts engendrés, gaspillage alimentaire éventuel, conséquences sur les filières agricoles, l’expérimentation va permettre de tirer au clair un certain nombre de questionnements. En fonction de quoi, le législateur « pourrait revoir les fréquences des menus végétariens, étendre le dispositif à d’autres secteurs » déclare prudemment Carole Foulon.

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Un bilan pour aller plus loin ?

Un bilan sera donc le bienvenu. En effet pour l’heure, les retours ont tendance à se contredire. Sur le gaspillage, Montpellier – qui sert quatre menus végétariens par mois, dont deux végétaliens – constate moins de restes dans les assiettes les jours « sans viande ». Ce qui n’étonne guère Marie-Hélène Santarelli, adjointe déléguée à l’alimentation durable : « les plats sont plus faciles à manger. Il n’y a pas de gras ».

Un autre son de cloche ressort de l’enquête menée par l’Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agorès) à laquelle 141 restaurations collectives ont répondu. Une majorité a observé que plus de 30 % d’enfants mangent moins bien les repas végétariens que les autres. Rayon budget, Grenoble, Lille et Strasbourg se targuent de faire des économies. Mais un responsable à API Restauration, prestataire pour de nombreuses collectivités, se montre plus nuancé : « certaines céréales ont leur prix, car les marchés sont moins massifiés que les produits carnés ».

 

« Le « fait maison » augmente les coûts pour notre prestataire et pour nous »

 

Le CNRC devrait également s’attarder sur le contenu des assiettes. Si les aliments industriels sont inévitables, il ne faudra pas en abuser. « On ne pourra pas proposer du 100 % fait maison, on ne se berce pas d’illusion, nuance Pascale Larché, adjointe aux affaires scolaires de la commune de Sens. Le « fait maison » augmente les coûts pour notre prestataire et pour nous ». Le coût du repas réel culmine déjà à 10 euros, charges de personnel incluses, les parents ne déboursant, eux, en moyenne que 3 euros.

Même pour la ville de Montpellier, le « fait maison » demeure le prochain défi à relever. « On n’y est pas encore, c’est difficile, il faut trouver des associations de produits alimentaires qui nous conviennent » commente Luc Lignon, directeur de la politique alimentaire de la ville et métropole de Montpellier.

 

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Végétariens et groupes de pression aux aguets

Le législateur n’a prévu ni contrôle, ni sanction pendant l’expérimentation. La pression pourrait toutefois venir des usagers, relayée et amplifiée par la Fédération des conseils de parents d’élèves, Greenpeace et l’Association végétarienne de France. Trois organisations qui battaient le rappel, lors d’une conférence de presse début septembre. Tandis que Greenpeace fait la collecte les pétitions en ligne, l’AVF épingle les bons et les moins bons élèves sur une carte de France.

 

Les lobbyistes ont aussi leur bon côté, diffusant aux collectivités conseils, recettes de cuisine, et guides pour communiquer auprès des parents

 

Sur les deux derniers mois écoulés, l’AVF a reçu 800 mails demandant « comment procéder en cas de non-application de la loi dans la cantine de leurs enfants », rapporte Sarah Bienaimé responsable du projet « cantines veggies » à l’AVF. « Les personnes qui estiment que leur droit n’est pas respecté pourront aller au tribunal administratif. On aimerait éviter d’en arriver là » assure la responsable. Les lobbyistes ont aussi leur bon côté, diffusant aux collectivités conseils, recettes de cuisine, et guides pour communiquer auprès des parents.

Pas de quoi rassurer totalement Isabelle Maincion, qui a demandé à l’État d’envisager un moyen pour sécuriser les communes sur le plan juridique.

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